ALMACENAJE Y MANEJO

En las dos secciones anteriores vimos la importancia de las compras y el recibo de mercancía y como esto afecta el ingreso y ganancias de un establecimiento. Cuando un operador de un restaurante (sea el chef, dueño, gerente, etc.) selecciona calidades y cantidades particulares de productos alimenticios así como sus precios, él o ella están creando y aceptando los costos de los platillos a servir. Estos costos serán reflejados en el estado de cuenta o declaración de ingresos en un momento u otro. Lo último que se quiere o se espera es que estos costos sean incrementados por mal manejo, mal almacenamiento o mala preparación de los insumos.

En realidad esta tarea de almacenar es altamente delicada si no se le pone suficiente atención. Existen varios puntos críticos que deben de ser controlados por procedimientos. En general, los estándares generales para el almacenamiento de productos alimenticios debe de enfocarse en cinco puntos:

1. Condición de las facilidades.
2. Orden de almacenamiento.
3. Localización de estos lugares de almacén.
4. Seguridad de estos almacenes.
5. Fechado de productos guardados.

Condición de las facilidades

Está claro que los almacenes y bodegas deben estar en buenas condiciones. Es esencial enfocarse en seguir las leyes locales y cumplir con lo estipulado en las mismas. Aparte de esto, estamos guardando productos que serán consumidos por nuestros comensales. Debemos cuidar estos productos lo más posible y asegurarnos que vamos a tener un retorno de inversión saludable. Hay que poner inmediata atención a cualquier desperfecto en las instalaciones y arreglarlo rápido, de otro modo, con el tiempo nuestras instalaciones se irán arruinando y así mismo, los productos almacenados ahí.

Temperaturas

Uno de los factores vitales es la temperatura a la que almacenamos la mercancía. La temperatura debe de ser la correcta para el almacenamiento y a continuación vemos una tabla con ejemplos de esto:

• Carnes frescas: 34° a 36°F / 1.10° a 2.20°C
• Vegetales y frutas: 34° a 36°F / 1.10° a 2.20°C
• Productos lácteos: 34° a 36°F / 1.10° a 2.20°C
• Pescado fresco: 30° a 34°F / -1.10° a 1.10°C
• Congelados: -10° a 0°F / -23.3° a -17.8°C

Si las temperaturas se elevan por encima de esto, la vida de anaquel se acorta considerablemente y existe el riesgo de que los productos se echen a perder.

Es recomendable que los productos no perecederos que se almacenan a temperatura ambiente, estén en un rango de entre 65° a 70°F o 18° a 21°C. A fin de cuentas, todos los productos alimenticios son perecederos, pero les podemos ayudar a extender su vida de anaquel manteniéndolos a las temperaturas correctas.

Contenedores de Alimentos

Los contenedores deben ser los aprobados para uso con alimentos. Se recomiendan contenedores transparentes, ya que estos permiten ver de un vistazo lo que hay adentro y su estado. Hay que tener contenedores con tapa y siempre deben estar etiquetados, con fecha de llegada y/o preparación con el propósito de hacer la rotación más efectiva. Cada contenedor con alimentos debe de llevar una etiqueta con el nombre de lo que es y la fecha de llegada o de preparación, esto es muy importante.

Repisas y Anaqueles

Lo más importante en este punto es seguir los lineamentos legales para el lugar. Aparte de esto, es importante mantener limpios estos anaqueles y repisas donde almacenamos los productos. A menudo, especialmente en la prisa del servicio, no falta el preparador o cocinero que ensucia de mayonesa o equis producto. Esto debe de ser limpiado en el siguiente momento posible y no acumular desorden y falta de limpieza.

Los anaqueles deben de estar colocados separados de paredes y pisos, para evitar que animales rastreros tengan acceso. La distancia exacta a los que deben de estar separados depende de las leyes locales. Asegúrate de cumplir con estos puntos.

Orden de Almacenamiento

Es de suma importancia el orden de almacenamiento para evitar contaminación cruzada y desperdicio. Los productos listos para comer como lechugas, ensaladas preparadas, arroz cocinado para sushi etc., deberán estar colocados en las repisas superiores. Por ejemplo el pollo crudo debe de estar hasta abajo en los anaqueles del refrigerador. A continuación vemos una tabla del orden correcto:

Entre otros puntos importantes al almacenar es tener a la disponibilidad los productos más usados, con el propósito de ahorrar tiempo al buscarlos. Esto a la larga va a reflejar un ahorro en la mano de obra. Es recomendable también que los productos tengan un lugar fijo y no estarlos cambiando de lugar, ya que esto genera pérdida valiosa de tiempo y todo esto genera gastos innecesarios.

Sistema PEPS o FIFO

Por sus siglas PEPS, Primero en Entrar, Primero en Salir y en inglés FIFO, First In, First Out. Este sistema de rotación debe de ser monitoreado constantemente. Me he encontrado con que no importa cuánto entrenamiento al respecto se le da al personal, siempre tenemos que monitorear que este sistema sea seguido DIARIO y al pie de la letra. Aquí descansa la posibilidad de mucho desperdicio. Un ejemplo es un preparador que con la excusa de que no alcanzaba la repisa más alta, deja la ensalada de pasta nueva delante de la vieja (con etiqueta de fecha y todo), con el mejor de los propósitos de regresar a acomodarla más tarde. Empieza la hora de la comida y hay 120 personas en el restaurante. El cocinero de área fría o garde manger, va rápidamente al refrigerador por más ensalada de pasta, ¿y cuál va a agarrar?, la que está a la mano… no tiene tiempo de verificar las etiquetas y confía en que el equipo de preparación acomodó todo como se debe. MONITOREA DIARIAMENTE, al principio y al final de cada turno como mínimo.

Por otro lado, la seguridad de las áreas de almacén debe de ser una práctica general. Especialmente con los ítems caros como carnes importadas, productos gourmet y otros. Un sistema de requisición puede ser implementado, pero por lo menos debe de existir un control de lo que sale y lo que entra. Un chef debe de llevar un control de esto y de los desperdicios.

Por último, pero no menos importante, es el manejo de los productos. Debemos de capacitar a nuestro personal a no aventar cajas, no cargar un filete entero de pesado con una mano, no dejar ningún producto alimenticio directamente en el suelo, etc. El manejo de los productos debe de ser cuidadoso. Esto requiere de monitoreo constante también. Tenemos que transmitir una filosofía de respeto a los productos a nuestro personal. A fin de cuentas, y si ponemos suficiente capacitación, empeño y monitoreo continuo, vamos a ver los frutos económicos pronto.